Serge Bertrand, enfant de Vénissieux, chef du restaurant « L’Olympic » et membre des Toques blanches lyonnaises, a eu l’idée d’associer dans un livre les produits phares de la région à des randonnées pédestres. Une redécouverte originale de l’immense richesse des terroirs rhônalpins.
L’Abondance, le bœuf du Charolais, le Comté, l’huile d’olive de Nyons, la noix de Grenoble, le Picodon, la volaille de Bresse… Avec 56 productions classées, Rhône-Alpes est la première région française en nombre d’AOC (Appellation d’origine contrôlée). Elle compte également 30 Labels rouges et 15 IGP (Indication géographique protégée). Cette richesse n’a d’égal que la diversité et la beauté de ses paysages, des montagnes du Forez à celles de Savoie, des contreforts du Jura aux Alpilles de la Drôme provençale. Une région rêvée, pour manger et se balader.
Encore faut-il un guide pour y aider. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ce livre n’existait pas. « J’ai même cherché en vain un ouvrage recensant l’ensemble des appellations classées de notre région », s’étonne Serge Bertrand, auteur de « Rhône-Alpes, Terre gourmande ». C’est ce qui m’a donné envie de me lancer dans cette aventure. »
Le résultat est à la hauteur du sujet traité. Sur 160 pages, le chef du restaurant « L’Olympic », situé dans le 8e arrondissement de Lyon, propose la découverte simultanée de 44 produits phares et de 44 randonnées. Il a également eu la grande idée de solliciter cinquante de ses pairs, qui donnent leurs interprétations des richesses des terroirs régionaux, à travers une centaine de recettes regroupées en fin d’ouvrage.
Pour le beurre et la crème de Bresse par exemple, c’est le chef doublement étoilé Guy Lassausaie qui propose des « Noix de Saint-Jacques poêlées crème de Bresse, aux lentilles vertes en cappuccino, trompettes de la mort et perles du Japon ». La Rigotte de Condrieu est revisitée dans un Croustillant par Patrick Henriroux, du restaurant « La Pyramide » à Vienne. Le lecteur aura appris avant cela que l’aire de production de ce petit fromage de chèvre « épouse 80 % du Parc du Pilat », que « sa texture a un goût charmeur de noisette et de champignon« , et que son nom vient des mots rigol ou rigot qui signifiaient ruisseaux. Il est également suggéré une randonnée de deux heures, qui part de Condrieu pour aboutir à Pélussin, dans la ferme de la famille Boucher, où il est possible de visiter la chèvrerie.
Des produits et des producteurs
« Quand on connaît le producteur, le produit n’a pas la même saveur, observe Serge Bertrand. Avec ce bouquin, je veux aussi faire découvrir les gens passionnés, le savoir-faire et les traditions ancestrales qu’il y a derrière un fromage ou de la charcuterie. Cela m’a pris un an au total, avec l’aide de ma collaboratrice, Laury Cortassa. C’était un gros travail, mais réaliser ce livre a été un pour bonheur. »
À tel point que Serge Bertrand s’est engagé dans la préparation d’un nouveau livre qui sera consacré, sur le même concept, à la Bourgogne. Il envisage même de vivre à terme de cette activité d’édition et de quitter ses fourneaux. « J’ai embrassé le métier de cuisinier très jeune, à la suite de mes parents qui tenaient un restaurant routier près de Carrefour à Vénissieux. Le goût, les produits, c’est ma passion, toute ma vie. Je fais partie des Toques blanches lyonnaises. Mais aujourd’hui, j’aspire à vivre cette passion autrement. »
Cependant, si vous vous passez route de Vienne, dans le quartier du Grand Trou, à quelques encablures du Moulin-à-Vent, n’hésitez pas à franchir la porte de « L’Olympic », où Serge Bertrand devrait encore officier quelques mois. D’abord parce qu’on peut y acheter directement « Rhône-Alpes, terre gourmande ». Mais surtout pour le plaisir de s’y attabler. Voilà en effet un authentique bouchon diplômé « Franc mâchon » et « Bistrot beaujolais », le seul à proposer les douze appellations du 3e fleuve lyonnais. De cette balade aussi, vous ne rentrerez pas déçu.
Le livre peut être commandé sur : www.rhone-alpesterregourmande.fr
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