Stefan Malfondet : la vie à plein nez

Embauché comme assistant parfumeur dans la maison de parfum Sevessence, ce jeune Vénissian espère devenir « nez » dans quelques années.

Quel aurait été le parcours professionnel de Stefan Malfondet si sa maman n’avait posé sur la table une ratatouille ? L’anecdote date d’il y a une quinzaine d’années. « Je devais avoir 7 ans, ma maman venait de nous dire que l’on passait à table, et en entrant dans la cuisine, je lui ai fait remarquer qu’une odeur citronnée flottait dans l’air. Elle s’est gentiment moquée de moi, mais au moment de servir elle a compris qu’elle avait aromatisé le plat avec du thym citronné. »

Le jeune homme, au parcours scolaire qu’il qualifie lui-même de « correct sans plus », a depuis toujours pris plaisir à mettre son nez un peu partout, sa maman l’encourageant même à poursuivre dans cette voie. Alors qu’il n’est qu’en 5e, c’est elle qui l’inscrit à des ateliers de création de parfum chez Galimard, à Grasse. Dès lors, quatre années consécutives, il met chaque été le cap sur la Côte-d’Azur. Outre ses rendez-vous dans les collines au nord de Cannes pour se familiariser aux fleurs à parfum – rose, jasmin, fleur blanche, violette, mimosa et surtout lavande – l’apprenti nez fréquente régulièrement les trois roseraies du parc de la Tête d’Or, qui regroupent plus de 9 000 variétés de rosiers.

S’il n’intègre pas les meilleurs établissements – l’école supérieure du parfum ou l’ISIPCA créée par Guerlain à Versailles – Stefan compense par des formations lui permettant d’acquérir les indispensables connaissances en chimie. Il obtient un BTS à Chalon, puis une licence pro spécialisée en parfumerie et arômes alimentaires à la fac de Montpellier, le berceau français du parfum, bien avant Grasse et Paris. « Je n’ai pas été jusqu’au Master, précise-t-il. Je voulais entrer le plus rapidement possible dans le monde du travail. »

Ces dernières années, Stefan s’est totalement plongé dans l’univers de l’olfaction, bien plus complexe qu’on ne l’imagine, même si l’odorat est souvent considéré – à tort ? – comme l’un des sens les moins développés chez l’être humain. « C’est la nature qui offre les odeurs, mais c’est l’esprit qui créé un parfum. Je me suis familiarisé avec l’architecture d’un bon parfum, à sa pyramide comme on dit dans le métier. J’ai appris ce qu’était la sensibilité olfactive, la classification des grandes familles d’odeurs et des principes des mélanges harmonieux. J’apprends tous les jours. C’est une recherche sans fin. »

On ne naît pas nez, on le devient

Nez, Stefan le deviendra peut-être dans quelques années – il y en a à peine une centaine en France et 500 dans le monde –, mais pour l’heure, le Vénissian de 23 ans fait ses premiers pas de laborantin chez Sevessence (*), une maison située à Dardilly. « Mon stage de six mois s’est achevé en juillet dernier, le maître parfumeur a dû considérer que j’avais des aptitudes car j’ai été embauché en août. » L’originalité de Sevessence est de développer le concept du « parfum aromatique de bien-être », éthique, solidaire et responsable, cher à Jean-Charles Sommerard, son fondateur, ancien nez pour l’Institut du Monde arabe et du Musée d’Orsay notamment.

Désormais, Stefan vit son quotidien entre son bureau, dans lequel il prépare ses ingrédients, formule et teste… et le labo de recherche et développement où trône l’orgue à parfums, meuble destiné à ranger en demi-cercle l’essentiel des flacons de matières premières. « Un parfumeur est un artiste, comme un musicien ou un peintre. On a à portée de main plusieurs centaines de fioles d’extraits, de baumes, d’essences florales et de plantes aromatiques, détaille-t-il avec passion. Le premier conseil qu’on m’a donné, c’est de noter les odeurs, leurs molécules, de déterminer ce qu’elles m’évoquent. Et plusieurs fois par jour, d’y revenir inlassablement pour s’en imprégner et les mémoriser. Une fois tous ces matériaux identifiés, il faut apprendre à les assembler. C’est là que commence le travail de création. À force de sentir, le nez devient de plus en plus sensible. L’odorat se développe, c’est un entraînement. »

On ne naît donc pas nez, on le devient. Mais on ne peut s’empêcher de penser que Stephan était prédisposé à épouser cette profession. Au-delà du « don » naturel révélé par la ratatouille maternelle au thym citronné, l’histoire des Malfondet semble en effet avoir tracé le chemin, avec un arrière-grand-père vigneron, un grand-père souffleur de verre à Grasse, et un autre (ancien président de Vénissieux Handball par ailleurs) professeur en pâtisserie au lycée hôtelier de Dardilly… à quelques centaines de mètres du lieu où est aujourd’hui implantée Sevessence.

* Sevessence : cette maison de parfum propose des signatures olfactives sur mesure ou à choisir dans une collection de parfums uniques, et des parfums à base de matières premières exclusivement naturelles et essentiellement biologiques. Ces parfums sont utilisables en tant qu’ingrédients au sein de formules cosmétiques, en parfumerie fine, ambiance ou culinaires. Sevessence accompagne les marques et les entreprises dans leur démarche en « Naturel ».