Pour les fêtes, passez à table avec les chefs vénissians

FOIE GRAS MI-CUIT MARINÉ AU COGNAC
Christophe Janicki, de L’Île au gourmand
16, rue de l’Industrie. Tel : 06 14 08 69 03

Lobe(s) de foie gras de canard déveiné de bonne qualité (500 g au moins), sel fin, poivre, 4 cuillerées de cognac (ou de porto). Une terrine.

• Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler.
• Préchauffer le four à 120 °C.
• Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
• Escaloper le foie (le découper en tranches dans la longueur), disposer les tranches dans la terrine.
• Assaisonner les lobes de foie avec sel et poivre, arroser avec le cognac, laisser mariner deux bonnes heures.
• Tasser les lobes dans la terrine et faire cuire au bain-marie au four à 120° C pendant 8 min. Pour vérifier la cuisson, utiliser la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher. Enlever la couche de graisse qui se forme à la surface.
• Laisser refroidir à température ambiante puis complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie. Servir avec une salade, des magrets de canard, des lamelles de pomme, des radis.

VELOUTÉ CHAMPIGNONS CHÂTAIGNES
de Muriel Brevet, de l’Épicerie Comptoir Porte-Pôt
329, route de Vienne Tel : 04 72 62 86 18

Pour 6 personnes : 400 g de champignons et 400 g châtaignes, de la crème fraîche, du persil ou de la ciboulette, et une chanterelle (ou un pleurote) par convive.

• Prendre des châtaignes cuites sous vide (ça évite de se brûler les doigts en les épluchant et elles sont très bonnes) et des champignons de Paris frais.
• Mettre le tout dans une casserole, saler et couvrir d’eau.
• Amener à ébullition et ensuite sur feu doux jusqu’à cuisson des champignons.
• Enlever un peu d’eau. Mixer et ajouter la crème jusqu’à obtention de la texture voulue.
• Mettre en assiette, parsemer de persil (ou de ciboulette), de quelques éclats de châtaignes et d’une chanterelle légèrement dorée à la poêle.
• Un petit tour de moulin à poivre et hop, dégustez !

PAVÉ DE SANDRE, ÉCRASÉ DE COURGE BUTTERNUT ET RIZ VENERE
de Yannick Laurent, chef à La Petite Auberge
3, Rue Johann-Strauss. Tel : 04 72 50 06 45

Pour 4 personnes : 600 g de filets de sandre, une courge butternut, deux pommes de terre, 2 verres à moutarde de riz venere (riz noir), huile d’olive, beurre, sel, poivre, muscade.

Cuisson du riz : dans un plat allant au four, répartir le riz, le recouvrir à peine d’eau, ajouter sel et poivre, laisser cuire 20 minutes à 160°.

Préparation de l’écrasé : faire cuire à la vapeur ou dans une casserole d’eau deux pommes de terre épluchées et coupées. Éplucher la courge butternut, retirer les graines, couper en gros morceaux. Les faire cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Ajouter les pommes de terre, et écraser au presse-purée (jamais au mixer), en incorporant une bonne noisette de beurre (ni lait ni crème), une pincée de muscade râpée, le sel et le poivre.

Préparation du sandre : la veille du repas, enduire les filets avec de l’huile d’olive, ajouter quelques grains de sel et de poivre. Filmer dans du cellophane et laisser mariner une nuit au frais. Quand le riz et l’écrasé sont presque prêts, couper les filets dans la largeur pour obtenir des pavés. Les passer dans une poêle beurrée, une minute par côté.

Présenter à l’assiette, en disposant un pavé, une louche d’écrasé et un ramequin de riz par assiette, accompagnés d’un demi-citron vert et d’une petite branche d’aneth pour la déco !

LASAGNES SAUMON FUMÉ, ÉPINARDS
De Yannis Renard, du Vieux Bourg
Place Henri-Barbusse. Tel : 04 72 51 21 45

Pour 4 personnes : une boîte de plaques de lasagnes précuites, 50 cl de crème fraîche épaisse, 1 kg d’épinards en branches, 300 g de saumon fumé (soit environ 4 belles tranches), 150 g de parmesan râpé. Pour la béchamel : 50 cl de lait, 50 g de farine, 100 g de beurre, sel, poivre, muscade râpée.

Pour faire la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et remuer avec une cuillère de bois sans laisser colorer. Verser le lait progressivement, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée.

• Pour faire les lasagnes : Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
• Blanchir les feuilles d’épinard.
• Bien beurrer un plat rectangulaire ou carré allant au four.
• Alterner couche de béchamel, couche de lasagnes, couche de saumon, couche d’épinards et un peu de parmesan. Recommencer l’opération jusqu’au bord du plat et finir par une bonne dose de béchamel, saupoudrée de parmesan.
• Faire cuire 45 minutes. Trancher avant de servir avec quelques feuilles de salade (roquette, mâche…) et une ou deux tomates cerises.

MAGRET DE CANARD AUX ÉPICES CAJUN, TAGLIATELLES DE MANGUES FRAÎCHES
d’Anne Schulz, de la Brasserie de Parilly
24, rue du Clos Verger. Tel : 04 78 74 23 02

Pour 4 personnes : deux magrets de canard, une mangue fraîche un peu ferme, huile d’olive, deux citrons verts, gingembre frais, vinaigre de riz, épices Cajun, miel.

• Tailler des lanières dans la mangue.
• Les faire mariner une heure dans un filet d’huile d’olive et le jus des deux citrons verts.

• Poêler les magrets côté peau, à feu doux, après avoir pratiqué des incisions en quadrillage sur la peau des magrets pour que la chaleur pénètre de façon homogène et que la graisse puisse fondre plus facilement.
• Récupérer la première graisse, stopper la cuisson des magrets. Les envelopper de papier d’aluminium.

• Mêler la graisse de canard dans 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz.
• Y ajouter 2 bonnes cuillères à dessert de miel, délayer.
• Hacher finement un morceau de gingembre frais, l’incorporer à la sauce.
• Saupoudrer d’une cuillère à soupe d’épices Cajun.
• Laisser réduire quelques instants.
• Reprendre la cuisson des magrets, 10 minutes environ, pour obtenir une viande moelleuse et rosée.

• Trancher les magrets et les présenter nappés de la sauce et accompagnés des tagliatelles de mangues.

LE MONT BLANC
de Sylvain Gonnet, professeur de cuisine au lycée Hélène-Boucher
dont le restaurant d’application « La table d’Hélène », est ouvert chaque midi en semaine et le soir les lundi et mardi.
18, rue Ethel-et-Julius-Rosenberg. Réserver au 04 72 90 03 46

Pour la meringue : 8 blancs d’œufs, 225 g de sucre semoule, 225 g de sucre glace. Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide, 50 g de mascarpone, 25 g de sucre glace, ½ gousse de vanille. Pour la crème de marrons : 100 g de crème de marrons, 2 cl de rhum, brisures de marrons (facultatif) et copeaux de chocolat (facultatif).

• De préférence la veille, monter au batteur électrique avec le fouet les 8 blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule.
• Une fois les blancs bien fermes, incorporer le sucre glace à la maryse (spatule souple). Dresser la meringue sur plaque et cuire au four pendant 2 heures à 90°.
• Le jour J préparer la chantilly. Au batteur électrique monter la crème aux ¾, la diviser en deux. À la première moitié, ajouter le mascarpone, le sucre glace (25 g) et les grains de vanilles. Finir de monter en chantilly, réserver au frais dans une poche à douille.
• Détendre la crème de marrons avec les 2 cl de rhum et ajouter l’autre moitié de crème et finir de la monter, réserver dans une poche à douille.
• Dresser la meringue sur votre assiette, alterner avec la crème chantilly et la crème de marrons rajouter quelques brisures de meringue, finir de décorer avec les copeaux de chocolat et de marrons.