Jassim Harbi : la nouvelle star de la pâtisserie

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Lorsqu’on lui demande d’où lui vient sa passion pour la pâtisserie, Jassim Harbi répond : « Je suis un enfant des années 2000, j’ai grandi avec les émissions de télévision. » À 24 ans, ce jeune San-Priod, aujourd’hui chef pâtissier du restaurant étoilé Burgundy by Matthieu, situé dans le 2ᵉ arrondissement de Lyon, a trouvé sa vocation grâce à des émissions culinaires comme Top Chef, MasterChef ou encore Le Meilleur Pâtissier. Son père a aussi tenu un restaurant, près de la place Léon-Sublet.

Au moment de choisir son orientation, Jassim Harbi décide de se tourner vers le lycée professionnel Hélène-Boucher pour entamer un bac pro cuisine. « Malheureusement, j’ai été refusé », raconte-t-il. L’aventure aurait pu s’arrêter là. Mais c’était sans compter sur sa persévérance et sa détermination : « J’ai fait trois mois dans un lycée général, mais je ne m’y sentais pas bien, ce n’était pas pour moi. » Il décide alors, avec l’aide d’une conseillère d’orientation, de retenter sa chance dans l’établissement vénissian : « Une place s’était libérée entre-temps et ils ont finalement accepté de me prendre. »

Le jeune homme commence alors son aventure culinaire, entouré d’enseignants qui vont profondément l’inspirer. « J’ai rencontré un chef incroyable, Didier Pilon, passionné par les herbes aromatiques et les épices. Il m’a transmis sa passion et continue aujourd’hui à me soutenir. » Le chef Lotfi Ouazizi jouera aussi un rôle déterminant dans son évolution : « C’est une personne incroyable et je le compte dans mes proches. Il est axé sur l’échange, la discussion et la transmission. » Jassim se spécialise dans la pâtisserie et opte pour une mention complémentaire « Dessert à l’assiette » : « la pâtisserie c’est délicat et fragile, décrit le jeune homme. J’aime cette finesse et cette minutie. »

Des escales gourmandes

Une fois son diplôme en poche, Jassim Harbi a des envies d’ailleurs. À 18 ans, il quitte le « cocon familial » pour l’Ain, où il travaille pendant près d’un an avec le chef Ouazizi. Il revient ensuite à Lyon pour rejoindre les équipes du restaurant gastronomique Cuisine en ville. « C’était incroyable, se souvient-il. J’avais 19 ans et je proposais déjà mes propres créations. Les clients me félicitaient, j’étais très heureux. »

Mais un nouveau défi l’attend : assister et participer à l’ouverture du restaurant de son ami Lotfi Ouazizi en Espagne. « J’ai découvert que l’humain a une capacité d’adaptation fabuleuse, décrit le jeune homme. J’avais un niveau scolaire en espagnol et j’ai tout appris sur place. Nous avons réussi à nous hisser parmi les meilleures tables d’Alicante, nous étions une adresse incontournable. » Puis vient la pandémie. Confiné trois mois en Espagne, loin de sa famille, il décide de revenir définitivement en France dès la réouverture des frontières. Il découvre alors un nouvel univers : la « pâtisserie boutique ». Pendant plusieurs mois, il explore la production à grande échelle et les classiques français : millefeuilles, éclairs, chocolaterie, bûches de Noël. Mais il ressent vite l’envie de repartir.

Il prend donc la direction de la Corse, dans un prestigieux hôtel de Porto-Vecchio. « Il donnait sur l’une des plus belles plages de l’île, le golfe de Santa Giulia. C’était magnifique. » Il est alors chef pâtissier, à seulement 22 ans : « Cela peut être compliqué car les personnes que l’on doit gérer sont parfois plus âgées que nous, décrit-il. Tout passe par la discussion, il faut créer une relation de confiance, être ouvert d’esprit et travailler en équipe. »

Sur l’Île de Beauté, il perfectionne sa technique et approfondit ses connaissances sur l’origine des produits. « Il y avait un choix d’agrumes incroyable. J’aimais aller à la rencontre des producteurs, comprendre leur travail. Ils le font de manière exceptionnelle, par passion. J’essaie de transmettre cela dans mes créations. » Il puise aussi son inspiration dans les livres et sur les réseaux sociaux. « Ma saison fétiche c’est le printemps, confie-t-il. J’aime créer des desserts à base d’herbes aromatiques comme l’agastache, l’oseille ou la menthe que je combine à des fruits ou du chocolat. »

Premiers pas dans la haute gastronomie

À la fin de sa saison en Corse, Jassim Harbi a la surprise d’intégrer le restaurant gastronomique étoilé de l’un des chefs les plus renommés de la région : Christian Têtedoie. « Un ami a parlé de moi au chef pâtissier qui travaillait au restaurant à l’époque, Christophe Tuloup. C’est un chef que je suivais sur les réseaux et qui m’inspirait énormément. Quand il a accepté de me recevoir, j’étais super content. » 

Il commence alors « au bas de l’échelle » et évolue aux côtés de Christophe Tuloup pendant près d’un an, apprenant de nouvelles techniques, explorant les textures, les saveurs, l’esthétique. « Dans ce métier, on est très stricte avec soi-même mais c’est une bonne pression, ça nous permet d’être meilleur et de développer de nouvelles compétences, analyse Jaasim Harbi. Il faut être calme, avoir une bonne gestion du stress et confiance en soi. Quand on ne sait pas, il ne faut pas hésiter à le dire au chef pour qu’il explique, c’est ce qui participe à la transmission de savoir. »

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Parallèlement, il se lance dans un nouveau défi : le championnat de France de pâtisserie. Pendant plusieurs mois, il jongle entre son poste chez Têtedoie et les entraînements. « À ce moment-là, j’ai aussi été promu sous-chef. J’ai sauté quelques étapes, mais Monsieur Têtedoie m’a fait confiance. » Il remporte alors la phase régionale et décroche la médaille de bronze au niveau national. « Face à moi, il y avait la crème de la crème, des grands noms. Moi, j’avais 24 ans et j’étais encore sous-chef… donc je suis très fier de moi. »

Quelques mois plus tard, il rejoint les équipes du Burgundy by Matthieu en tant que chef pâtissier. « Avoir ce poste dans un restaurant étoilé à mon âge, c’est assez atypique, reconnaît-il humblement. Dans ce type d’établissement, il faut constamment se réinventer. Il faut rester en accord et dans la continuité de la cuisine du chef Matthieu Girardon. Nous travaillons main dans la main. »  Pour la suite, Jassim Harbi continue de rêver grand et a toujours des envies d’ailleurs. Il imagine une carrière à l’international : «  J’adore voyager et j’aimerais beaucoup faire rayonner la pâtisserie française à l’étranger ».