Patrick Péchard, président du cru Régnié, a remis leur trophée à Bastien Dumoulin et Tësha Marcel. Photo DR
Bastien Dumoulin et Tësha Marcel, en bac pro hôtellerie – restauration au lycée Hélène-Boucher de Vénissieux, ont remporté l’édition 2020 du Trophée culinaire des dix crus.
En cuisine, la recette du succès est souvent de lier le bon et le beau. Des ingrédients réunis dans les mets préparés et présentés par deux lycéens de Vénissieux, Tësha Marcel et Bastien Dumoulin, distingués lors du « Trophée culinaire des dix crus ».
Organisée tous les deux ans, cette compétition voit des élèves de bac pro hôtellerie – restauration s’affronter autour de plats et de cocktails intégrant l’une des grandes appellations du Beaujolais (Brouilly, côte de Brouilly, Chénas, Chiroubles, Juliénas, Fleurie, Moulin à vent, Morgon, Régnié et Saint-Amour).
Le cru Régnié était à l’honneur de l’édition 2020. Le concours s’est déroulé en février à Belleville-sur-Saône, au coeur du terroir Beaujolais, mais le résultat n’a été communiqué que cette semaine.
Trois établissements de la région participaient à l’épreuve : les lycées Aiguerande de Belleville (qui jouait donc à domicile), Saint-Exupéry de Bellegarde-sur-Valserine et Hélène-Boucher de Vénissieux. Les équipes étaient constituées de deux candidats, l’un en cuisine, l’autre en salle.
Le challenge : concevoir et présenter, en six heures d’épreuve, un menu pour six convives autour du Régnié, comprenant un cocktail, un plat salé et un dessert, une belle présentation de table et un service impeccable. En plus de la contrainte de temps, les élèves devaient utiliser des ingrédients imposés (pintade et légumes pour le plat, poires et pommes pour le dessert, Régnié pour les deux). Chaque préparation a été soumis à un jury professionnel, composé d’un Meilleur Ouvrier de France, d’un maître sommelier, d’un chef étoilé et d’un critique culinaire !
Tësha et Bastien, entourés de leurs professeurs Sylvain Goutelle (Commercialisation et service en restauration) et Maria-Angeles Porta y Salse (cuisine). Photo DR
Un travail collectif en amont
Tous deux âgés de 17 ans, Tësha (qui a réalisé le cocktail et le service) et Bastien (en cuisine), étaient accompagnés de leurs professeurs de cuisine et de service, Maria-Angeles Porta et Sylvain Goutelle, qui n’avaient pas le droit de les assister. “C’est la première fois qu’Hélène-Boucher remporte ce concours, mais nos élèves y participent à chaque édition, car c’est une expérience très formatrice pour eux, explique Sylvain Goutelle. Toute la classe travaille en amont sur la réalisation des recettes et la décoration de la table”.
« Réaliser un cocktail à base de vin rouge n’est pas évident, confie Tësha. En cours, nous avions revisité plusieurs recettes, pour finalement nous inspirer de l’Irish Sour, en remplaçant le whiskey par le Régnié, et un peu de cognac, pour ajouter une touche de puissance ». La décoration était, elle aussi, issue d’une recherche collective en classe. « La table devait rappeler les arômes du Régnié et les caractéristiques du terroir, raconte la jeune fille. Nous avons disposé des roses, des fruits rouges, du bois et des agrumes séchés, des pierres dorées, un vase en bouchons… »
La table dressée par Tësha. Photo E. Viau.
Le plat réalisé par Bastien. Photo E. Viau.
De son côté, Bastien a mitonné des ballotines de pintade farcies accompagnées de « cadoles » de cardons confits, sauce Régnié aux champignons. Et en dessert, un pain perdu aux poires confites au Régnié, crème diplomate à la vanille… Vous en avez l’eau à la bouche ? Ça tombe bien, les deux lauréats ont la gentillesse de confier leurs recettes aux lecteurs d’Expressions, à retrouver ci-dessous !
Comment les deux candidats ont-ils géré leur stress ? « Ça a été, estime Tësha. Il faut juste être organisée, précise, discrète mais pas timide, et j’avais été bien préparée ! » Pour Bastien, « lors des entraînements au lycée, le plus difficile était d’être dans les temps. Sur place, la pression est retombée quand je me suis mis aux fourneaux. J’étais surtout attentif à la cuisson de la viande et à la préparation du dessert ».
L’an prochain, Tësha et Bastien intègreront un BTS de Management en hôtellerie restauration, à la Roche-sur-Yon (Vendée) pour l’une, à Dardilly pour l’autre. On leur souhaite le meilleur pour la suite, mais c’est déjà bien parti !
Autour des lauréats, leurs professeurs et les jurés du concours : Marc Delage (critique culinaire, ex-enseignant de cuisine et pâtisserie), Maria-Angeles Porta y Salse (prof de cuisine), Didier Goiffon (chef du restaurant étoilé « La Huchette » à Replonges), Sylvain Goutelle (prof de Commercialisation et service), Jean-Pierre Bareille (maître sommelier et formateur pendant 26 ans au CFA François-Rabelais de Dardilly) et Jean-Pierre Dequesne (Meilleur Ouvrier de France « Maître du service et des Arts de la table »). Photo DR
