Il régnait en maître sur les tables d’autrefois, au point de causer des famines lorsqu’il venait à manquer. Regard sur cet aliment que tant d’hommes avaient peine à gagner.
La bonne odeur commence à se répandre dans le fournil. Une senteur à nulle autre pareille, qui donne immédiatement l’eau à la bouche. Le boulanger Gaspard Laubin ne s’en lasse jamais. Sa fournée du 6 mars 1769 a beau être la millième ou plus qu’il prépare pour les Vénissians, son bonheur reste toujours le même. Rien ne vaut le pain. Il est votre compagnon pour la vie, votre plat principal et bien souvent unique, à tel point que vous en dévorez entre un kilo et un kilo et demi par jour et par personne. Ne dit-on pas « long comme un jour sans pain » ? Si vous êtes riche ou un tantinet aisé, vous le préférez de froment, cette céréale blonde qui donne une mie blanche, synonyme de réussite sociale et de raffinement – d’ailleurs, « manger son pain blanc » est signe de bons jours. Pauvre, ou traversant une mauvaise passe, vous vous contentez d’un pain de seigle ou de céréales mélangées, dont la mie colorée montrera votre rang peu élevé et vos difficultés : vous « mangez votre pain noir ».
Des gros pains longs pesant jusqu’à six kilos
Pour disposer de ce pain quotidien, les Vénissians achètent des grains sur les marchés de Lyon ou les récoltent sur leurs propres champs, puis les portent à moudre chez le meunier de Saint-Fons ou au Moulin-à-Vent, au fur et à mesure de leurs besoins pour éviter que la farine se gâte. Puis vient le temps de transformer cette farine en pâte à pain. Pour ce faire, chaque famille du village dispose d’un pétrin, un grand coffre monté sur pieds, que l’on recouvre d’une planche faisant office de table pour les dîners, et dans lequel on range des habits ou des linges lorsqu’il ne sert pas pour le pain. Un meuble familier donc, que les Vénissians appellent dans leur langue une « paitrière », et qu’ils vénèrent autant que le foyer de leur cheminée. Pourtant, le travail qui les attend n’a rien d’une sinécure – notre expression « être dans le pétrin » vous en donne une idée. Ils vont mélanger à l’eau et au levain des dizaines de kilos de farine, pétrir la pâte à pleines mains jusqu’à ce qu’elle atteigne la texture désirée, puis laisser le tout lever pendant des heures. Cette tâche terminée, ils découpent les morceaux de pâte et les façonnent en pains. Sous l’Ancien Régime, il en existe trois sortes à Vénissieux : les gros pains longs pesant jusqu’à six kilos, les moyens, et les miches rondes de différentes tailles. Les voici à présent qui reposent chacun dans des paniers en paille, rangés bien à l’abri dans la cuisine.
Huit boulangers dans les années 1770
Le moment est arrivé d’aller faire cuire la pâte chez le boulanger. Vénissieux n’en manque pas. Déjà en 1502, dix ans à peine après le Moyen Âge, le « paneterius » Pierre Roux officiait au village. Dans les années 1770, ils sont au moins huit à se partager la clientèle des 2 000 habitants de la commune – tel Charles Vaudaine, qui tient boutique « dans l’enclos du château, visant sur la place », autrement dit en plein centre du bourg, au meilleur emplacement. Chacun d’eux dispose du four nécessaire pour muer la pâte en pain. Celui de Vincent Melin se dresse dans une pièce de sa maison, dans le quartier du Moulin-à-Vent. « Conforme a ceux de la ville de Lyon, de sept pieds et demy », soit 2,5 m de diamètre, il est d’allure monumentale, avec sa belle voûte en cul-de-four, son cendrier pour récolter les braises, ses planches pour entreposer les pains, et de longues pelles en bois pour les enfourner. Juste à côté se situe la « gloriette », la petite pièce dans laquelle maître Melin conserve sa farine et fait ses pains, et aussi un hangar pour contenir les monceaux de bois qu’engloutit le four à chaque cuisson – aussi ne le fait-on chauffer qu’une à deux fois par semaine. Ce n’est pas grave : croûte et mie, bien plus denses que les nôtres, mettront une dizaine de jours à sécher, et seront le plus souvent mangées en morceaux trempés dans la soupe, quitte, s’il le faut, à rompre les miches sous un grand couteau digne d’une hache de bourreau !
L’odeur du pain chaud monte dans la boulangerie. Les clients accourent, du moins ceux que le boulanger ne livrera pas à domicile avec sa carriole. Les plus prévoyants ont apporté un peu de pâte garnie de lardons, qu’ils feront cuire dans les cendres encore chaudes. Un vrai délice que ces fougasses, dont se régalent petits et grands comme s’il s’agissait de gâteaux. Chacun récupère sa pitance. La cuisson ne coûte qu’environ deux sous par pain, presque trois fois rien. Pour ceux qui n’ont pas fourni de pâte, l’achat des précieuses miches est nettement plus cher et se fait presque toujours à crédit. Le boulanger taille des encoches sur deux planchettes de bois à votre nom, l’une pour vous, l’autre pour lui, chaque encoche symbolisant les quantités fournies, et une fois par an les deux parties comparent ces « houches », font le compte des sommes dues, puis jettent les planchettes dans la gueule du four. Ainsi le 7 août 1782, le vigneron Claude Marche reconnaît devoir 370 livres à Maître Blaise Sublet « pour délivrance de pain, vin et d’autres marchandises de bouche ». À ce rythme-là, les boulangers vénissians finissent pour la plupart par rouler sur l’or, surtout s’ils cumulent à leur activité le commerce de grains ou la tenue d’une auberge. Tel Jacob Payet, parti dans la vie avec pour tout bagage une mauvaise terre aussi aride que le plat de la main, mais qui épouse en 1790 la fille d’un forgeron aisé, qui lui apporte 1 550 livres de dot, une petite fortune. Le feu de la forge valait bien celui du four à pain. Après tout, le blé c’est de l’argent.
Sources : Archives de l’Isère, 3 E 419 à 424. Archives du Rhône, 3 E 11442 à 11495. Paul-Jacques Malouin, Description et détails des arts du meunier, du vermicelier et du boulenger, 1767.
