Lycées : quand la cantine est bonne

Chaque jour, des centaines de lycéens déjeunent à la cantine à Vénissieux. Ici, pas de prestataire extérieur. Que ce soit au LP Hélène-Boucher, ou dans les cités scolaires Sembat-Seguin et Jacques-Brel, la cuisine se fait sur place. Mais Jacques-Brel, qui a bien failli perdre sa cantine il y a une dizaine d’années faute de convives, est un exemple un peu particulier.
Une forte mobilisation des parents, des élèves et des enseignants comme du personnel administratif avait abouti au maintien de la demi-pension. Aujourd’hui grâce à l’investissement de tout son personnel (et notamment Mme Tosello, chef de cuisine, M. Onestas, second de cuisine, et Mme Sanchez, agent chef), le service de restauration tourne à plein régime et se fixe même, on va le voir, des objectifs très élevés.
“En 2008, rappelle M. Cauchy, le gestionnaire de la cité scolaire, il n’était servi que 150 repas par jour. Depuis septembre 2012, nous sommes passés à 290. Depuis le 1er janvier, cela représente plus de 30 00 repas !” Grâce à cette fréquentation, le budget du service restauration est d’environ 120 000 euros. “Nous n’avons pas comme objectif de dégager des bénéfices mais plutôt de faire bénéficier nos hôtes de prix bas. C’est pourquoi la fourchette des prix des tickets s’échelonne de 3,50 euros pour les élèves à 5,86 euros pour les convives de passage.”
Les menus sont élaborés par le chef de cuisine et validés par la proviseure, Mme Batailler, et par M. Cauchy. “Les repas sont confectionnés à base de produits frais, assure l’intendant. Depuis septembre, on a même introduit du pain biologique.”
La cantine se présente sous forme de self : chaque plateau-repas est composé d’une entrée au choix, d’un plat principal (viande ou poisson) accompagné d’un légume et/ou d’un féculent, d’un produit lacté (fromage sec ou blanc), d’un dessert au choix et d’un petit pain bio. Une fois par mois, un menu à thème est proposé autour d’un pays, d’une animation comme la découverte d’un fromage, des assaisonnements ou des fruits exotiques. Le jour où nous y avons déjeuné, le menu était placé sous le signe de la couleur orange et nous nous sommes régalés d’un flanc de courge, de saumon frais et de saumon fumé ainsi que d’un gâteau à la carotte et aux amandes…
Tout cela a été possible grâce à la volonté du Conseil régional de conserver la fabrication sur site. Ainsi, en 2012, la Région a investi 130 000 euros dans le renouvellement du matériel (four multifonctions, sauteuses, lave légumes et tout un ensemble de petit matériel). Un équipement qui déménagera évidemment dans la nouvelle cité scolaire qui ouvrira à la rentrée 2014.
L’ambition de l’équipe est d’atteindre à court terme “une cuisine semi-gastronomique”. Pas moins ! Ces menus équilibrés font en tout cas le bonheur des 300 habitués. Mais il faut le savoir et le faire savoir, le restaurant scolaire est également ouvert aux salariés des entreprises de la ville.